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【完整名单】台北百间餐厅入选米其林,「星星」是护身符还是扼杀


2020-06-12


2018年餐饮圈最重要的盛事之一,《台北米其林指南》正式公布。台北一共有110家餐厅上榜,总共有20家餐厅入选为米其林「星星级」餐厅,包括了一星的餐厅共有17家、二星餐厅2家,而之前传出可能落空、最高荣誉3星级的餐厅,则由君品酒店里的颐宫餐厅摘下。

首届台北米其林指南今(14)日出炉,这次共收录110间餐厅,其中36间必比登推荐已于3月6日公布,而今天则公布20间获得星级殊荣的餐厅。

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米其林评鉴主要根据五大标準,包含食材品质、食物準备技巧与口味融合、创新程度与厨师理念、用餐体验一致性,以及是否物有所值。餐厅被评分后,可能获颁一到三颗星,包括了代表「同类别中出众」的一星、「厨艺高明、值得绕道前往」的二星,以及「出类拔萃、值得专程造访」的三星。

【完整名单】台北百间餐厅入选米其林,「星星」是护身符还是扼杀

位于君品酒店17楼的「颐宫」餐厅,餐厅名称「Le Palais」取法文「宫殿」之意,主打每位顾客在这里除了在用餐氛围与服务上可享受到皇室般的尊宠外,最特别的是更可品嚐媲美皇宫等级的顶级特殊食材与佳餚。

而这次获选《米其林指南》的颐宫经典料理「脆皮先知鸭」,是颐宫长年畅销的经典菜色,米其林国际总监也特别推崇。颐宫主厨受访表示,他以平常心看待米其林三星,感谢团队努力,庆祝方式就是带团队去吃宵夜。

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《米其林指南》早期只出版欧洲指南,不过近年也开始开拓海外市场,包括2007年在日本东京推出《米其林指南-东京篇》,是米其林首次跨足亚洲,日本成为世界第22个、亚洲第一个纳入《米其林指南》评选的国家。之后米其林分别又于港澳(2008年)、上海(2016年)、新加坡(2017年)、曼谷(2018年)等亚洲国家推出,直到今年2018年,选定在台北,成为米其林在亚洲第7本指南评选,预计发行中英文版本共十万本。

《经理人》报导,《米其林指南》从2007年进入亚洲,其中以《日本东京米其林指南》收入最多餐厅,有512间餐厅被收进指南,共234间摘星,其中12家获得三星最高评价,56家摘二星、166家摘一星。而台湾乾杯集团的「老乾杯」,则在2018上海米其林指南中,获得一星评选。

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《米其林指南》国际总监米高・艾利斯(Michael ELLIS)表示:「台北是一个美食文化多元融合的城市,拥有数不尽的美食种类,进而孕育出活泼又创新的精彩佳餚,让本地的食客都惊喜连连,总是能体验层出不穷、新颖别緻的口味。」

不过,这次获奖的餐厅,有6家日本料理、4家中式餐厅(不含港式饮茶)、3家法式料理,最高荣誉的三星餐厅,也由主打大中华料理的颐宫摘下。虽然指南在台北发布,不过台式料理只有2家餐厅得到一星荣誉。而名厨江振诚所开设的餐厅RAW,也获颁米其林一星。

《联合报》报导,国立高雄餐旅大学副校长刘喜临表示,国际评鉴不一定完全客观,不过与旅馆评鉴一样,「星等」对外国人是易于理解的概念,至少能让世界看到台湾的亮点,昭告台湾是值得按图索骥的目的地。不过接下来要看观光局如何用「星等」包装,借力使力。

星星来台不容易,外传花了9000万、耗时8年才出版指南

台湾首本米其林指南今天问世,而力邀米其林来台发布指南的重要推手,观光局功不可没。

《ETToday》报导,米其林能登台,观光局功不可没。米其林集团区域总裁方诺德(Bruno de Feraudy)曾表示观光局的确支持赞助了米其林的计画,2017年底,在米其林指南宣布来台时,就曾被外界踢爆,这本美食界圣经是观光局砸了9000万才请来的,不过,观光局则否认,没有这幺高的费用。

《远见杂誌》报导,一位知情人士指出,红色《米其林指南》是餐饮殿堂的最高荣誉,也是对一个城市美食的最高肯定,但相对也很商业化,米其林虽不明说,却会设法暗示被钦点国家须投入资源、资金。

报导指出,由于所费不赀,观光局本想找外交部分摊费用,没想到外交部不肯,只得到处找钱。另外一位观光部官员私下透露,观光局适用的採购法合约很制式,很多着作财产权、法院管辖範围等,都只站在台湾的立场,非平等立足点,《米其林指南》在价格和评鉴型态的顾虑和坚持也不少,导致一耗就耗了8年。

另外一位观光局官员猜测,米其林迟迟没有发行指南,「背后应有政治考量,因为中国还没有发行」。直到2016年发行上海版指南后,今年就宣布2018年发行台北版,时间点有玄机。

《三立新闻》报导,观光局林坤源主任秘书说,去年11月6日米其林宣布要发布台北指南,引发议题延烧至今,显示台湾的美景跟人情味一直被国际观光客津津乐道。而根据2016年国际旅客来台动向调查显示,美食是吸引观光客票选第二名,观光局强调,在台湾「食力」就是「国力」,期待未来把这样的成果、口碑继续发扬出去。

不过,有了米其林的加持,对餐厅来说影响有多少?

低价却要高CP值,「星星」能拯救台湾餐饮界吗?

《远见杂誌》报导,受封米其林星等,对餐饮业者来说,是至高无上的荣誉,更重要的是之后伴随而来的效应,因为只要登上米其林,几乎是业绩保证,也就是所谓「米其林经济」的降临。 根据米其林的官方数据,一旦餐厅获得米其林首度评级,收入至少可以增加一倍。香港走平价路线的「添好运」餐厅,就是因为2010年有米其林一星的加持,现已成为跨国连锁企业。

不过,根据《关键评论网》2017年报导,近几年出现了不少「米其林悲剧」,香港部分店家,获得米其林美食推荐后,房租大幅提升,最后甚至高到被迫结束营业或迁移他处。过去也发生过多起米其林主厨担心星等降级,或无法承受巨大压力,而自杀的消息,也有不少米其林主厨,为了保持用餐品质(米其林往往招致过多慕名而来的食客)、或者拒绝突击检查的压力,加入了「拒绝米其林星级」的行列,甚至退回原来的星星等级。

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不过,获得国外评鉴的餐厅,在台湾就等于获得营运「护身符」吗?

在台中深耕十年的法式餐厅「乐沐」,和这次获颁一星的MUME、RAW,同为台湾最早入榜「亚洲50大餐厅」的知名餐厅,该餐厅主厨陈岚舒也受邀参与米其林指南发布晚宴的餐会製作。不过,「乐沐」在本月8日宣布结束营业。

行政主厨陈岚舒陈岚舒在声明稿中表示,现在台湾的潮流是「餐厅的美味与否,变成社交媒体上一张张精心设计的照片」,与她信奉的「Fine Dining」相差甚远。加上不在意公关手腕,且只想安静做料理,因此在家人与合作伙伴的支持下结束营业。

《远见杂誌》报导,台湾人本来就对源自欧美的Fine Dining(精緻餐饮)没有太多认识,而Fine Dining在人事和食材成本占比出奇的高,几乎毫无利润可言,国外可以靠酒水利润支撑,但台湾人至今仍未养成在餐厅消费酒水的习惯,加上高含金量的国际旅客或商务客来台比例比香港、日本、新加坡少,根本不足以支撑台湾Fine Dining的餐饮市场,加上过去一、两年,食材和人力成本涨到史上最高点,让业者苦不堪言。

「最大的问题是,台湾绝大部分消费者花钱买的是CP值,而不是美味和体验。」一位饭店总经理观察,台湾消费者过度追求CP值,不重视饮食背后的厨艺展现和服务流程,才会出现不管街边餐厅或五星级饭店都能买餐券用餐的奇特现象。

这次米其林来台会对台湾餐饮界影响有多少,值得后续关注。



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