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天然酵母面种:在没有工业酵母菌年代、各种发酵类食品发酵源自于


2020-06-30


天然野生酵母面种

食品工匠杜德春 2019-07-01 16:45:12

天然酵母面种:在没有工业酵母菌年代、各种发酵类食品发酵源自于天然酵母,天然酵母是上帝赐予我们除了阳光、空气、水的另外一种快乐的种子。

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最早的发酵是溯源埃及尼罗河的麦稻丰裕后的酿酵,近代德国工匠、从挪威的啤酒花中发酵驯化出神奇的酵母,赋予了啤酒灵魂的色彩,也就掀开了人类发酵美味延伸的食品革命;近百年法国乐斯福酵母以工业剥离的形式生产了世界上最标准的工业酵母,也就有了天然酵母与工业酵母的楚汉。

酵母种涵盖范围:野生酵母、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、益生菌种团与酵母菌相互协作,繁殖、衍生、拓展食品风味;是人类各种美味食品溯源的核心有益菌因素。在所有野生酵母种,啤酒花酵母种是最具爆发力、持气力、羟基阈值、饱满度、延伸性最强的菌种;而其他菌种虽然风味迥异,但其各项指数无法与啤酒花酵母媲美;所以蓝莓菌、葡萄菌、酸奶菌、菠萝菌等的野生酵母菌只能用于各国家庭式的DIY。

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世界面种:天然老面、 卡门老面、 汤种、 酸种 、葡萄种 、小麦种、 全麦种、 烫种、 吐司面种、 醪糟种、米酒种、黄酒野生酵母、鲁邦续种(法国)、液态种、草莓天然酵母、水果天然酵母、 酸奶种、醪糟种、啤酒种、

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啤酒野生种、红酒种、法国老面、欧洲天然老面、日本老面、中东老面、伊斯坦布尔天然老面、巴基斯坦老面、耶路撒冷清真老面、非洲老面、亚洲老面、卡斯特罗老面、斯大林老面、莫斯科天然酵母、北美老面、美洲老面、地中海老面、中东清真老面、意大利老面、里斯本老面等。

食品工匠杜德春/天然酵母面种



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